Madera para ahumar

En el mundo de las maderas utilizadas para ahumar, hay literalmente cientos de tipos en todo el mundo que han sido utilizados durante los últimos millones de años.

Hoy en día, hay docenas de tipos de madera que están comercialmente disponibles para ahumar con la barbacoa, cada una con un sabor completamente distinto que complementan los diferentes ingredientes que asamos en la parrilla.

Al igual que hay que respetar los tiempos de cocción de los alimentos, también hay que saber elegir el tipo de madera que le va a nuestro ingrediente.

No todas las maderas sirven para este propósito, y hay que tener cuidado con la que utilizamos, o podemos acabar intoxicados por sus productos químicos. Aunque pueden servir para hacer una fogata o para cocinar al aire libre, no se deben utilizar para ahumar los alimentos. Debes evitar estas:

• Madera de coníferas/árbol de hoja perenne: pino, abeto, abeto, secoya, cedro, y ciprés. Estas maderas están repletas de resinas que son amargas, y que arruinarían cualquier alimento. Incluso pueden hacer que enfermemos.
• Palets de madera: Muy a menudo están tratados con productos químicos o veneno.
• Muebles de madera antiguos o madera pintada/barnizada: las pintura con plástico o plomo, barniz, recubrimientos de polietileno y productos químicos venenosos van a perjudicar a los alimentos y a ti mismo.
• Madera vieja: si está cubierta de moho u hongos probablemente darán un mal sabor a la carne.
• Otros a evitar son: eucalipto, sasafrás, liquidámbar y sicomoro.

Y ya que estamos hablando de lo que no se debe utilizar para ahumar, vamos a disipar la duda en cuanto a si hay que humedecer la madera antes de añadirla a la barbacoa. La madera seca siempre va a dar mejores resultados. Después de todo, queremos estas astillas para encender el fuego y que arda.

Añadir humedad a la madera ralentiza el proceso de ahumado, y puede producir una llama desigual en el ahumador.

Otro aspecto en el que hay que tener precaución es en no ahumar demasiado la comida. A veces, menos es más. Queremos notar el sabor ahumado que complementa los sabores de nuestros ingredientes, pero no queremos que este sabor sea tan abrumador que ni notemos el sabor del alimento.

Las maderas preferidas para ahumar

Esta guía te ayudará a conocer algunas de las maderas más populares para ahumar. Realmente no hay una variedad que sea mejor. Cada tipo tiene su propio perfil de sabor y características al quemarse y al ahumar. Las preferencias y los gustos son personales.

Pero independientemente del tipo de madera que te guste más, asegúrate de que las maderas utilizadas sean naturales y no contengan saborizantes artificiales, productos químicos ni conservantes.

Nogal, la mas común en chile.

Esta madera es la más popular de todos los tipos. Es una madera dura que tiene un humo penetrante, lo cual es perfecto para ahumar el jamón, tocino, asados de cerdo, embutidos, carnes de caza, etc. Su sabor es fuerte, así que hay que usarlo con moderación hasta averiguar como se adapta a tus papilas gustativas.

Manzano

Produce un humo ligeramente dulce que es ideal para el pavo, pollo, aves de corral, y casi cualquier ave. Tiene el sabor más fuerte en la categoría de árboles frutales y es ideal para la carne de cerdo, costillas, salchichas y cualquier corte de carne.

Su sabor dulce puede ser utilizado para realzar el sabor de casi cualquier alimento y es el favorito de muchos profesionales de la barbacoa.

Cerezo

Es otro árbol frutal con un sabor dulce que combina a la perfección con cualquier carne, de caza, aves de corral. También es una gran opción para quesos ahumado en frío.

Roble

Tienen un sabor más intenso que el cerezo y manzano, pero sin resultar abrumador. Produce un humo denso y de gran calidad. Es un tipo de madera muy versátil, y sirve para todo tipo de alimentos: pescados, carnes, quesos, verduras, etc.

Para adaptar el sabor, se pueden mezclar varios tipos de maderas, y darle una intensidad diferente a cada plato. No dudes en experimentar hasta encontrar tu opción preferida.